Intervju
Trondheims stolte Roar
Et sjarmerende trehus i Carl Johans gate, typisk for Midtbyen i Trondheim, huser ikke bare en av byens mest folkekjære restauranter. Det huser også en av byens stolteste forkjempere, Roar Hildonen.
Du trenger ikke gå lenger tilbake enn til 2018. Hvis lokalbefolkningen ble spurt om hva Trondheim hadde å tilby, ville de fleste anbefalt den majestetiske Nidarosdomen eller sykkelheisen Trampe. Men like raskt som den elektriske sykkelen erobret oppoverbakkene, klatret Trondheim opp til Michelins stjernehimmel. Med anerkjennelse fra utsiden, kom en nyvunnet selvtillit på mat. I dag er det like naturlig at lokalbefolkningen anbefaler muslingene som museene.
Anerkjennelse kommer noen ganger i lysets hastighet. Men en by som fortjener det blir ikke bygget over natten. Lenge før Michelin og verdens matentusiaster oppdaget Trondheims kulinariske kvalitet, var Roar Hildonen en av byens stolteste forkjempere, som heiet frem både folk og råvarer. Om det så var en ung lærling, et lokalt meieri eller til og med en konkurrerende restaurant, fikk de anerkjennelsen de fortjente av Hildonen. Gjennom 40 år har han jobbet seg oppover i byens restaurantbransje, fra ryddegutt til restauranteier, og stein for stein har han bygget både sin egen karriere og Trondheim som fremragende matregion. Den respekterte ringreven har gjort det til sitt livs oppdrag å spre det gode budskap.
«For 25 år siden hadde jeg kolleger i Oslo som oppfordret meg til å flytte ned dit. De kunne ikke fatte og begripe hvorfor jeg jobbet i Trondheim,» minnes Hildonen med et smil om munnen.
«Jeg anbefalte dem å flytte opp hit i stedet. Her har vi jo verdens beste råvarer!»
Ja, Hildonen beskriver Trøndelag på akkurat denne måten. Uten snev av ydmykhet, men med en autoritet som ikke er til å komme unna.
«To timer vest for Trondheim finner vi skalldyr i verdensklasse, og to timer øst har vi reinsdyr med like god kvalitet. Vi er omgitt av åkre, skog og fjell – som også serverer råvarer i verdensklasse. Dette har vi fortsatt med å fortelle til folk. Etter å ha ristet på ketchupflasken i mange år, virker det som om alt plutselig kommer ut på én gang. I dag skriver avisene i Oslo om hvorfor Trondheim er stedet du burde være.»
De er ikke alene om å rette oppmerksomheten mot Trondheim. Medier og bloggere fra hele verden har begynt å spre ordet om den opprinnelige vikinghovedstaden og dens blomstrende restaurantflora. Steder som bærekraftpioneren Credo, i tillegg til Fagn, Røst, Speilsalen, Kraft Bodega, Spontan og Sellanraa, er bare noen av de som har hevet standarden og fått oppmerksomhet fra verden utenfor. Bortsett fra Credo, har imidlertid alle disse åpnet dørene i løpet av de seneste fem årene. Og langt på vei ble grunnlaget for deres suksess lagt for 20 år siden, da spesielt av én aktør.
To Rom og Kjøkken
Ut ifra navnet, som er ganske rett frem, kan virksomheten fremstå som verken mer eller mindre. Men Hildonens klassiske nordisk-franske restaurant, To Rom og Kjøkken, kan ikke beskrives som kun et spisested. Da Hildonen og hans forretningspartner, Aleksander Skjefte, åpnet restauranten i 2005, var det med en uttalt målsetning om å tilføre Trondheim en ny type luksuriøs restaurant. Restauranten skulle fokusere på lokale ingredienser og oppfostring av nye talenter, i et miljø preget av konkurranse.
«To Rom og Kjøkken var en av pionerene i Trondheim når det kom til matlaging med lokale råvarer. Det er ingen tvil om at dette spilte en sentral rolle i arbeidet med å styrke Trondheim og hele regionen», sier tidligere lærling Adrian Leer Breiby.
Hvem som helst med en fot i bransjen i dag, vil beskrive To Rom og Kjøkken som en institusjon. En ny generasjon med talentfulle kokker, servitører og vinkelnere, til og med noen restauranteiere, har vokst frem fra det eiendommelige trehuset. Mange av dem kan ikke engang huske byen uten det.
«Jeg tror ikke det er mange restauranter i Norge som har avlet like mange lærlinger,» sier restaurantsjef ved Spontan Vinbar, Oskar Sköld.
«Stolthet av yrkesfag er svært viktig, men likevel er det for lite av det. Hver dag jobber Roar og teamet hans for å promotere nettopp det.»
Det er én ting å ta inn lærlinger; det er alltid kjekt med et ekstra par ivrige hender. Men det faktum at alle lærlingene i restauranten besto eksamen, og at ti av dem presterte i øvre sjikt av karakterskalaen, er bevis på et miljø som dyrker både utvikling og motivasjon.
Hildonen er lidenskapelig opptatt av lokalmat og lokale råvarer. Men evnen til å få andre til å bry seg om det samme, vil trolig bli en like viktig arv.
Deler kjærligheten
Det er ikke bare de som leter etter riktig karrierevei som får utvikle ferdighetene sine hos To Rom og Kjøkken. Hver lørdag holder kokker ved restauranten matkurs, som er åpne for både nysgjerrige nybegynnere og ivrige entusiaster. Kursene har ofte forhåndsbestemte tema, slik som vilt, lam, sjømat, saus og så videre, og avslutter med at deltakerne får nyte et treretters måltid. De holder også vinkurs for de som er interessert i druer, jord, klima og selvfølgelig smaking.
Disse mat- og vinkursene er ikke bare et tilskudd til menyen, men også en viktig del av Hildonens misjon. En matdestinasjon kan nemlig ikke basere seg på turister alene. Hildonen forklarer:
«Jeg vil at Trondheim skal være et flott sted å bo, ikke bare besøke. Når folk er mer ute og setter pris på god mat, får de høyere forventninger. I sin tur fører dette til bedre konkurranse og et bredere spekter av kafeer, barer og restauranter. Det tror jeg vi tjener på alle sammen.»
Tro til konseptet
Nå har Hildonen virkelig fått konkurransen han har etterlyst. Stadig nye restauranter dukker opp hvert år, og dermed må selv en verdsatt favoritt tilpasse seg for å holde seg relevant. I dag er kokkestilen deres mer på bølgelengde med det nye nordiske kjøkken, enn den var for 15 år siden. Likevel har ikke bølgen av eksponert betong, monsteraplanter og mat servert på biter av drivved, truffet To Rom og Kjøkken. De har tilpasset seg uten å vike fra sin grunnleggende filosofi, og plutselig har en gammel klassiker blitt den nye outsideren.
«Vi har beholdt de hvite dukene og servitører i formelle antrekk. Det er måten vi skiller oss ut på. Siden gjestene våre fortsatt pynter seg før de kommer til oss, er det naturlig at vi møter dem på samme måte.»
Du blir kanskje ikke den mest populære på Pinterest av å være tro til samme konsept i 15 år. Men du får et annet resultat av å modne et kvalitetsprodukt over like lang tid. På To Rom og Kjøkken kommer følelsen av noe spesielt fra en klassisk og komplett restaurantopplevelse for alle sansene. Kombinasjonen av kvalitetsmat og -vin, nøye planlagt akustikk og lyssetting, flinke og hyggelige ansatte, pluss den mest joviale og ærverdige mannen i Trondheims restaurantbransje, sørger for at opplevelsen blir verdt å komme tilbake for.
