Intervju

Rebelsk lykke

Reneé Fagerhøi, kokk og eier av Bula Bistro

Bula Bistro – småbyrestauranten med den grenseløse menyen

Det lett å senke skuldrene og bli absorbert av den gode stemningen på Bula Neobistro, omgitt som man er av flamingodekorasjoner, et badekar fylt med vinflasker og lyden av Dolly Parton fra høyttalerne på kjøkkenet.

Så, hva er egentlig en neobistro?

Reneé: «Neo» er fransk og betyr «nyç», så inspirasjonen kommer fra Frankrike. Tidlig på 2000-tallet begynte flere unge kokker i Paris å bryte de etablerte reglene for fransk kokkekunst. De utfordret tanken om at den typen kjøtt bare kan kombineres med den typen saus, den typen vin og så videre. De kastet fortidens regler ut av vinduet og skapte en ny type restaurant, en slags bevegelse kan du si: neobistroen. Det er dette vi prøver å gjøre på Bula også – å skape noe nytt og annerledes, noe som går mot strømmen!»

Å bryte regler ja, er det noe du kan relatere deg til?

Ja! Jeg liker å beskrive Bula som den rebelske lillesøsteren på Trondheims restaurantscene. For vi komponerer ikke menyen vår på den klassiske måten. Den eneste regelen er at det ikke er noen regler. Jeg elsker syrlighet, fett, søtt, umami – bare kom med det! Når vi får tak i ferske råvarer av høy kvalitet, som for eksempel sjøkreps, og serverer det med habanero og naanbrød, er det kanskje ikke den mest elegante måten. Men det er virkelig sykt godt! Og like viktig: det er meg.

Da Reneé vokste opp, var det ingen selvfølge at hun skulle bli verken kokk, restauranteier eller svak for surf ‘n’ turf. Hun var vegetarianer langt inn i tjueårene, og studerte kjønnsstudier i England. Men et par år senere bestemte hun seg for å endre kurs.

Jeg vokste opp på en antroposofisk Camphill-gård, som familien min delte med flere andre familier. Vi spiste mye kokte rødbeter og bokhvete, mens jeg drømte om burgere, Thousand Island-dressing og chips. Jeg kjente ingen i restaurantbransjen.

Selv om grunnlaget for de kulinariske ferdighetene ikke ble lagt i oppveksten, forklarer det Reneés tilnærming til livet og andre mennesker.

I oppveksten var jeg omgitt av mange ulike karakterer. Det tror jeg gjorde meg både fryktløs og nysgjerrig. Jeg har alltid elsket undergrunnskulturen, og sett skjønnhet i det andre kanskje synes er stygt. Jeg tiltrekkes alt som er uvanlig og rart, og det vises godt i restauranten og menyen min også.

Hvordan er en typisk kveld på Bula?

For det første, er det ikke bare en middag. Det er et show, om du vil. Jeg elsker å fortelle historier rundt rettene, men ikke på den klassiske måten. Vi er ikke bare påvirket av naturen, men også av kultur, musikk og filmer. Dette prøver vi å implementere i rettene våre. Jeg har lyst til å pushe grensene!

Fagerhøi pusher ikke grensene bare på tallerkenen. På kjøkkenet prøver hun alltid å ha 50/50 menn og kvinner. Hun mener at det er en av de viktigste ingrediensene i driften av et kjøkken, og for å få et godt arbeidsmiljø. Fagerhøi ønsker også å forandre måten profesjonellerestaurantkjøkken har blitt drevet på, tiår etter tiår.

Jeg vil at de ansatte skal jobbe hardt fordi de deler visjonen min, og fordi de føler seg inspirerte. Ikke fordi de er redde. Dessuten, det å være en god kokk har ingenting med kjønn, seksualitet eller etnisitet å gjøre. Det er trist at jeg i det hele tatt må påpeke det. Men som i så mange andre bransjer, er det viktig å adressere det i vår også. Jeg vil hjelpe til med å bryte barrierer, slik at disse utfordringene kan ligge bak oss i fremtiden.

Reneé Fagerhøi og de ansatte ved Bula Neobistro

Det er bare ni år siden du tok fagbrevet. Siden den gang har du klart å vinne tv-programmet TopChef, publisere en kokebok, åpne en egen restaurant og vinne prisen Head Chef Of The Year for 2018, utdelt av The Norwegian Chef’s Union. Får du noe søvn i det hele tatt?

Det er ingen tvil om at jeg har jobbet veldig hardt for å komme dit jeg er i dag. Men arbeidet har lønnet seg. Å motta prisen for Head Chef Of The Year betydde ekstra mye for meg. Det anerkjente det faktum at du kan være annerledes og fortsatt høre til i det gode selskap. Men selv om jeg jobber hardt, er jeg ikke en av de kokkene som aldri ser noe annet enn kjøkkenet. Jeg går på konserter, leser bøker og reiser. Reisingen er først og fremst for å spise på andre restauranter, så på sett og vis er det kanskje jobb. Uansett, det er en av mine største kilder til inspirasjon, og det er viktig for at både Bula og jeg kan utvikle oss videre.

Alle ansatte på Bula er velkomne til å påvirke menyen og stemningen, så lenge det passer inn i Bulas filosofi – en filosofi som har rom for mange ulike uttrykk. I løpet av en kveld kan du få en pølse i brød akkompagnert med et glass champagne. Samtidig kan spillelisten bevege seg fra punk til gammel honkey-tonk.

Tagliatelle med blekksprut-blekk, sprø blodpudding, sorte italienske trøfler, hjemmelaget bottarga av kamskjellrogn og kyllingsaus med sort hvitløk og avruga-kaviar.
Tørrlagret mørbradbiff, grillet romanosalat, ansjoskrem, tomatconsommé og estragonolje.

Kanskje det er derfor Bula har et så bredt spekter av gjester?

Vi har hatt både 20-åringer som feirer bursdagen sin her, og en haug 80 år gamle damer som nyter en helaften i det hemmelige rommet vårt. For meg er dagens høydepunkt når restauranten sitrer med musikk, det skåles i glass og når maten kommer sydende inn til gjester som helt tydelig har det gøy.

Bula Neobistro har masse personlighet, akkurat som Fagerhøi. Her kan du nyte noen av Norges beste råvarer, uten å lure på hvilket bestikk du skal bruke.

Jeg tar jobben min seriøst og er lidenskapelig opptatt av den. Men jeg liker likevel å ha det gøy i arbeidstida. Høre på musikk og le sammen med mine ansatte og gjestene. For meg, er dette den eneste måten å drive en restaurant på: å jobbe hardt og ha det moro på samme tid.