Intervju

Oppskrift på suksess

I et av Nord-Europas mest eksklusive hoteller, Britannia, ligger restauranten Speilsalen. Her ønsker verdensmester og sølvmedaljevinner fra Bocuse d`Or 2017, Christopher Davidsen, gjestene velkommen til en matopplevelse av de sjeldne. Vi tok en prat med han om signaturrestauranten hans, som i 2020 ble tildelt sin første Michelinstjerne. I tillegg fikk vi han til å røpe hemmeligheten bak matlaging i verdensklasse.

Vi går rett på sak, Christopher: Hvordan kan vi, vanlige folk, lage mat som en mesterkokk?

Vel, det krever hardt arbeid.

Søren, da! Hardt arbeid. Og vi som hadde håpet på et enkelt tips eller to, som at “jo, det er bare å legge til en ekstra teskje muskat”, eller noe sånt. Okei – i så fall, hva er dine tanker om de lokale råvarene i Trondheim?

Det er helt sant som ryktene sier; vi har noen fantastiske råvarer her i Trondheim. Vi på Speilsalen er spesielt glade i den lokale sjømaten. Men når det er sagt; den virkelige jobben består i å transformere ingrediensene til noe særegent. Noe du ikke får andre steder.

Og hvordan fungerer det? Får du opp en visjon i hodet ditt, hvor du formelig kan kjenne smakene, slik en komponist hører notene for seg?

Nei! Det er et praktisk og metodisk arbeid som ligger bak – en tilnærming jeg har med meg fra tiden med Steffen Engelhard, min gamle mentor. Vi starter vanligvis med én hovedingrediens, og tester ulike måter å tilberede den på: Er denne ingrediensen best rå, grillet, stekt, posjert eller bakt? Når vi har svaret på det, beveger vi oss videre til å se på hvordan den kan utvikles ytterligere. Passer den med en vinaigrette? Nei? Ok. Da trenger de kanskje mer fett. Vi bestemmer oss for en hollandaise. Men grillet mat med en fet saus, er ikke originalt. Er det en måte vi kan finne opp hollandaisen på nytt? Kan vi legge til japansk Sansho-pepper? Hvilken effekt har det? Og hvordan kan dette best anrettes og serveres til gjestene? Til slutt, etter en lang rekke med prøving og feiling, sitter vi igjen med en rett som gjerne er klassisk, og samtidig leken og unik for oss.

Er det sånn du vil beskrive maten på Speilsalen: klassisk og samtidig leken?

Ja, det stemmer. Og det er nettopp derfor jeg føler meg hjemme her på Britannia. Jeg husker den dagen jeg kom inn på Speilsalen for aller første gang, inn i dette fantastisk vakre rommet, og tenkte for meg selv at dette var en perfekt match. Du vet, den første gangen et måltid ble servert her, var i 1870. Vi finner mye inspirasjon i hotellets oppskrifter fra slutten av 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet. I dag, akkurat som den gangen, finner du kamskjell og villaks på menyen. Kanskje foie gras og trøffel, til og med. Men min filosofi er å kombinere det klassiske franske kjøkken med nordisk lekenhet. Det er viktig for oss å få frem den norske identiteten i maten.

Kokk Davidsen & hans stab

Perfekt! Nå er vi et steg nærmere en hemmelig formel: gode råvarer, fransk kokkekunst (mye smør, med andre ord) og en dæsj ny nordisk gastronomi. Vi noterer. 

Vel… For meg handler ikke norsk og nordisk mat om insekter, planter og sånne ting. Det er deler av en ny trend, og hører ikke hjemme i den historiske norske kokkekunsten. Vi er et sjøfarende folk som ble gode til å planlegge frem i tid, ved å konservere fisk, salte, tørke og så videre. Dette er metoder jeg liker å bruke i matlagingen min. Og jeg tror årsaken til at det norske kjøkken vokser i popularitet akkurat nå, er fordi vi både er stolte av vår historie, og flinke til å finne inspirasjon utenfra. Vi er mindre bundet av våre regler, enn hva det franske kjøkkenet er.

Og selvfølgelig handler det ikke bare om maten. Å nyte et måltid på Speilsalen er så mye mer. Ja, noen kan føle at det er litt stivt i starten. Å spise hos oss, er på mange måter en formell opplevelse. Men vi er gode på å få gjestene til å føle seg velkomne og avslappede. Ti minutter inn i kvelden, ser vi at skuldrene senker seg, og vi kan høre latteren spre seg gjennom rommet. Våre dyktige og folkelige servitører er gode til å få gjestene til å føle seg vel, noe som igjen får maten til å smake enda bedre.

“Folkelig” er kanskje ikke det første ordet som dukker opp når man tenker på servitører ved en klassisk Michelin-restaurant?

Jeg må fortelle deg noe. Da jeg først kom til Trondheim og startet min første restaurant her for åtte siden, var det største problemet å finne lokale servitører. Ikke fordi det ikke var noen, men fordi de var for tilfredse der de allerede jobbet. Det er definitivt ikke tilfellet i alle byer, og jeg er overbevist om at lykkelige ansatte bidrar til å skape lykkelige kunder. Igjen, dette er visdom jeg har med meg fra min gamle mentor, Engelhard. Han lærte meg viktigheten av å ha et godt liv utenom jobb. Hvis du har nok fritid og en god hobby, vil du både ha det moro på jobb og gjøre det bra på jobb. Dette prøver jeg å videreformidle til mine egne ansatte. 

Er det fremdeles slik for deg? Grunnen til at vi lurer, er fordi – ja, du har fått en fantastisk mulighet til å skape en restaurant i verdensklasse her på Britannia. Men vi ser for oss at det også kommer enorme forventninger med en slik mulighet? Både fra hotelleieren og ikke minst kritikerne. De fleste ville kanskje oppleve noe slikt som skremmende. Hvordan opplever du å leve under et slikt press?

For å være ærlig, så tenkte jeg mye på det i begynnelsen. Men jeg tror vi har klart å distansere oss fra forventningene utenfra, nettopp ved å kreve enda mer av oss selv. Vi vurderer oss selv konstant og streber alltid etter å gjøre det bedre. Og ja, Reitan (Britannias eier, red. anm.) er en mann med ambisjoner. Men han stoler virkelig på oss og henger ikke over skuldrene mine. For han er det viktigst at gjestene er fornøyde. Og det har vi klart å oppnå så langt.

Så du har det fremdeles gøy på jobb?

Definitivt! Jeg elsker jobben min. Og ikke minst, det å drive en restaurant basert på min egen filosofi og ingen andres, har vært en personlig drøm i mange år. Jeg har stor tro på konseptet vårt i Speilsalen, så hvis en sjelden gjest eller kritiker ikke er komfortabel med konseptet, kan jeg leve med det. Du må selvfølgelig lytte til gjestene, men likevel være tro mot deg selv.

Det høres enkelt ut når du sier det. Men etter omtalene å dømme, har du ikke mange negative kritikere å bekymre deg for uansett. Med suksessen i bakhodet, hva er dine ønsker for fremtiden? Hva er det du kommer til å se tilbake på når du blir gammel?

For Trondheims del, håper jeg at trenden med den stadige tilveksten av nye kvalitetsrestauranter vil fortsette i mange år. Og jeg håper de bringer inn en enda større bredde. Vi kan fremdeles bli flinkere til å differensiere oss fra hverandre. Det er også tilfellet når det kommer til hvem som jobber i bransjen. Jeg vil gjerne se flere kvinnelige kokker, og håper at ungdommer av alle slag vil vurdere en karriere som kokk, servitør, sommelier og så videre. Det er veldig gøy å jobbe med mat, og spesielt i Trøndelag, som har de beste gjestene og den hyggeligste lokalbefolkningen i hele Norge.

Stopp en hal. Hørte vi akkurat at en person fra Stavanger referere til trønderne som Norges hyggeligste? Kan vi sitere deg på det?

Haha! Ja, og det står jeg inne for 100%. Trønderne er glade og vennlige. Og det er sannsynligvis grunnen til at jeg kan se for meg at det er her jeg skal bo resten av livet.